當亞熱帶季風拂過地處閩東北的古田縣，濕潤性氣候滋養(yǎng)了稻田，紅曲霉在林木中悄然生長。這是一場天時地利人和的相遇，聰慧的古田人善用大自然的饋贈，將紅曲霉接種在蒸熟的大米上，制成了傳承千年的古田紅曲。

紅曲制作技藝是“閩人智慧”的代表，其衍生的紅曲文化是“八閩文化”的重要組成部分。進入新時代，古田紅曲產(chǎn)業(yè)加快綠色轉(zhuǎn)型升級，年產(chǎn)紅曲3萬多噸、產(chǎn)值4億多元，牢牢占據(jù)全國紅曲市場85%以上的份額，不斷擦亮“中國紅曲之鄉(xiāng)”的成色。

位于平湖鎮(zhèn)玉源村的“紅曲之鄉(xiāng)”主題雕塑。龔鍵榮攝

一“曲”傳千年

酒糟、口紅、脂必妥片，它們的形態(tài)、功能、價值各不一樣，生產(chǎn)原料卻都含有紅曲。

紅曲由曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體接種在大米上形成，成分天然、色調(diào)鮮亮，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的釀造、腌制、著色以及功能性保健品、藥品、化妝品的生產(chǎn)制作。

追溯紅曲在古田的歷史，不妨走進位于平湖鎮(zhèn)玉源村的古田紅曲博物館，這里是福建首家紅曲主題文化博物館。據(jù)專家考證，古田紅曲源起于唐，發(fā)展至明清時期達到鼎盛。明代古田縣令楊德周在《玉田雜詠》中描述了“百里販鮮多忘遠，千村制曲不知酣”的繁榮景象。紅曲食藥兩用，廣受人們歡迎。一批古田曲商組成“紅曲幫”，通過陸路、水路、海路將古田紅曲銷往海內(nèi)外，贏得海外僑胞贊譽“曲香濃厚、色如珠丹”。

古法制曲復原場景。龔鍵榮攝

長久以來，紅曲何以“惟古田能造”？

省級非遺項目古田紅曲制作技藝代表性傳承人林長勇道出緣由，古田紅曲多為家庭作坊式生產(chǎn)，傳統(tǒng)制作技藝繁復，多達十多道工序，且秘不外傳，只靠家族傳承。

時至20世紀50年代，古田縣實行公私合營，成立古田縣紅曲廠，集中全縣紅曲制作師傅近百人，標志著古田紅曲生產(chǎn)模式從傳統(tǒng)家庭作坊邁向工廠化。

聚才凝智，古田始終引領(lǐng)紅曲生產(chǎn)技術(shù)變革：1957年，以混合糟代替曲母，改良有著千年傳統(tǒng)的制曲原料；1983年，建成第一座機械化蒸飯車間，結(jié)束手工蒸飯的歷史；1984年，發(fā)明通風制曲技術(shù)，發(fā)布紅曲理化、感觀的省級標準；1986年，微機控溫技術(shù)成功應(yīng)用，制曲發(fā)酵技術(shù)向電氣化發(fā)展……

古田特色紅曲宴。平湖鎮(zhèn)供圖

古田紅曲制作技藝是代代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它不僅為世人帶來美味佳釀，更成為閩地文化活態(tài)傳承的樣板：福建人赴宴時多稱“吃酒”，這是因為紅曲酒歷來是民間宴席用酒；婦女產(chǎn)后飲用月里酒的習俗在閩東北、閩中地區(qū)廣為流傳；在立夏時節(jié)用紅曲糟烹制“九碗糟”犒勞家中的勞力，這一習俗被稱為“犒夏”；始于明永樂年間的古田錫器是釀酒業(yè)高度發(fā)達的產(chǎn)物，制作技藝傳承至今……

“紅河”變清溪

時過境遷，古田雖不復“千村制曲”盛景，但始終坐穩(wěn)全國紅曲市場“頭把交椅”。其中，平湖鎮(zhèn)玉源村由于氣候適宜、傳承有序，紅曲產(chǎn)量、質(zhì)量均冠絕全國，成為名副其實的“紅曲第一村”。目前，共有37家紅曲家庭作坊、11家制曲廠密集分布在玉源村及周邊。

工人在制作紅曲。屏湖紅公司供圖

春、夏、秋是古田紅曲的生產(chǎn)旺季，往年到了這個時候，穿村而過的玉源溪就會“羞紅了臉”，甚至散發(fā)陣陣曲香，這是違規(guī)排放的制曲廢水所致。

玉源村黨支部書記鄭前明說，過去，紅曲企業(yè)、作坊的生產(chǎn)方式粗放、環(huán)保意識淡薄，或多或少存在環(huán)保手續(xù)不齊全、環(huán)保設(shè)施未建成或未驗收等問題，導致蒸米產(chǎn)生的浸米水、發(fā)酵走菌使用的噴淋水未經(jīng)有效處理就排入玉源溪。

玉源溪是全省最大人工湖翠屏湖的上游支流，如果任由污水隨意排放，引起水環(huán)境質(zhì)量持續(xù)惡化，將嚴重破壞生態(tài)屏障，影響制曲行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。2019年以來，古田縣委、縣政府下定決心推進紅曲產(chǎn)業(yè)水環(huán)境污染整治工作，研究出臺實施方案，開展分階段綜合整治行動，并列入縣紀委監(jiān)委“點題整治”重點監(jiān)督項目清單。

紅曲產(chǎn)業(yè)涉及群眾的基本民生，不能“一關(guān)了之”。為此，古田堅持“疏堵結(jié)合”，既強化監(jiān)管，又注重源頭治理。針對規(guī)?；髽I(yè)，要求完善環(huán)評審批、申領(lǐng)排污許可證，定期監(jiān)測廢水排放；針對家庭作坊，統(tǒng)一鋪設(shè)尾水收集管道，建設(shè)污水處理站，實現(xiàn)廢水集中處理。

經(jīng)過幾年的整治，平湖鎮(zhèn)所有制曲廠的污水處理設(shè)施設(shè)備均按要求投入使用，家庭作坊的生產(chǎn)廢水全部接入污水處理設(shè)施。在開展古田紅曲食品小作坊集中加工區(qū)建設(shè)期間，多家家庭作坊進行曲房改造升級、熱泵烘干改造、蒸米區(qū)域集中整治等。

經(jīng)過系統(tǒng)治理，玉源溪水生態(tài)環(huán)境明顯好轉(zhuǎn)。龔鍵榮攝

多措并舉之下，污水直排問題得到解決，“既要曲香，又要溪凈”成為古田制曲行業(yè)的共識，玉源溪平湖段生態(tài)修復項目加速推進，新建護岸、生態(tài)緩沖帶、景觀節(jié)點，逐步恢復河道生態(tài)功能，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和環(huán)境保護的平衡。

釀甜蜜“新酒”

紅曲產(chǎn)業(yè)屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的細分領(lǐng)域，在古田的發(fā)展既保留了古法技藝，又在生產(chǎn)技術(shù)、精深加工、菌種保護等方面有所創(chuàng)新。

水霧繚繞間，制曲師傅使用鏟子不斷翻轉(zhuǎn)曲埕里的紅曲米，以便讓其發(fā)酵得更加均勻，這是發(fā)生在古田縣帝源紅曲廠紅曲發(fā)酵車間的一幕。

古田縣帝源紅曲廠廠長鄭國明介紹，發(fā)酵是制曲的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以往全靠老師傅的經(jīng)驗來把控溫濕度，現(xiàn)在引入恒溫恒濕系統(tǒng)，發(fā)酵穩(wěn)定性顯著提高，不同批次產(chǎn)品的差異性大幅降低。

在紅曲發(fā)酵車間，工人在翻曲。龔鍵榮攝

目前，古田紅曲生產(chǎn)廠家、制作技藝傳承人掌握著紅曲固（液）體菌種培育、高色價紅曲制作、功能型紅曲規(guī)?；a(chǎn)、紅曲黃酒發(fā)酵工藝改進等關(guān)鍵技術(shù)，所生產(chǎn)的釀造型紅曲、著色型紅曲功能型紅曲均達到國內(nèi)一流品質(zhì)。

在基本占領(lǐng)全國紅曲上游交易市場后，古田不滿足于停留在初級原料供應(yīng)層面。近年來，該縣將紅曲產(chǎn)業(yè)納入“3+N”特色產(chǎn)業(yè)進行重點培育，出臺促進紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持政策，支持企業(yè)加強技術(shù)創(chuàng)新，豐富產(chǎn)品類型，推動紅曲產(chǎn)業(yè)鏈向中下游延伸拓展。

紅曲酒是中國傳統(tǒng)名酒，風味獨特、香味濃郁。以福建屏湖紅生物科技有限公司為代表的古田紅曲企業(yè)積極參與紅曲酒國家標準制訂，入選首批福建省“福酒”公共品牌，榮獲國內(nèi)國際酒類比賽大獎，讓紅曲酒在酒類市場中占得一席之地。

技術(shù)人員在檢測紅曲酒。屏湖紅公司供圖

紅曲含有莫納可林K等生物活性成分，已被現(xiàn)代醫(yī)學證實具有調(diào)血脂、降膽固醇等功能。利用紅曲“藥食同源”的特性，古田紅曲企業(yè)在產(chǎn)品附加值上下功夫，推出紅曲醋、紅曲風味飲品、紅曲茶、紅曲片、紅曲酵素、紅曲代餐粉等產(chǎn)品，契合消費者對健康養(yǎng)生的需求。

加快紅曲系列健康產(chǎn)品的開發(fā)，離不開科技助力。近年來，古田縣加強與福建省紅曲微生物技術(shù)開發(fā)應(yīng)用工程研究中心的科研合作，在古田紅曲生產(chǎn)菌種保藏保護、降脂功能紅曲菌種及生產(chǎn)工藝等領(lǐng)域取得較大進展。

古田縣有關(guān)負責人表示，古田紅曲產(chǎn)業(yè)已構(gòu)建起從原料供應(yīng)到多元產(chǎn)品加工的完整產(chǎn)業(yè)鏈，為支持紅曲企業(yè)投入精深加工領(lǐng)域，古田在創(chuàng)建全國首個省級紅曲食品小作坊集中加工區(qū)試點，推動11家紅曲小作坊“個轉(zhuǎn)企”的基礎(chǔ)上，將加快建設(shè)古田工業(yè)園區(qū)紅曲產(chǎn)業(yè)小微園，推進紅曲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（龔鍵榮）

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