菜譜上，“適量”是多少量？少許有多“少”？

“我國(guó)很多烹飪技巧通過(guò)口口相傳而來(lái)，且各地飲食習(xí)慣差異大，個(gè)人口味偏好不同，所以會(huì)有‘憑感覺’和‘適量’這種術(shù)語(yǔ)?！痹谖挥谌萁?jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)的安記食品股份有限公司研發(fā)部經(jīng)理孫秋瓊看來(lái)，正因如此，如今的調(diào)味料才會(huì)有越來(lái)越多的用量指導(dǎo)。

記者來(lái)到這家企業(yè)的研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，工作人員正通過(guò)調(diào)配實(shí)驗(yàn)，給眾口難調(diào)的“味道”歸類。實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，哪味香料多加一分、哪樣食材少添一許，帶來(lái)“舌尖上”的感受不盡相同，廚房里煎炒烹炸出的“五味雜陳”，少不了這里的“未雨綢繆”。

實(shí)驗(yàn)臺(tái)上的瓶瓶罐罐里擺放著各色香料。人民網(wǎng)記者 蘭志飛攝

研發(fā)實(shí)驗(yàn)室里的香料，有不少是“舶來(lái)品”。海上絲綢之路，也被稱為“香料之路”，來(lái)自西亞、南亞、東南亞等地所產(chǎn)的香料通過(guò)“海上大通道”流入中國(guó)。作為海絲重要起點(diǎn)的泉州，成了“香料之路”的“中轉(zhuǎn)站”，“外來(lái)味”也成為當(dāng)?shù)仫嬍澄幕囊徊糠帧?/p>

“泉州有一道家喻戶曉的菜叫做‘泉州牛排’，牛排里面必加咖喱。”安記食品股份有限公司總經(jīng)理林潤(rùn)澤介紹說(shuō)：“剛剛在國(guó)內(nèi)做咖喱時(shí)，市場(chǎng)接受度還比較低，我們只能主推餐飲市場(chǎng)，零售是賣不動(dòng)的?！?/p>

在他的講述里，最初這一“外來(lái)味”只是調(diào)味料市場(chǎng)里的“配角”。

各色香料。人民網(wǎng)記者 蘭志飛攝

咖喱的底料是姜黃，此外還包含了芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、姜、大蒜、洋蔥等香料食材?！翱о且环N香料和食材的混合調(diào)味料，按中國(guó)人的傳統(tǒng)口味，對(duì)姜黃的接受度沒那么高，但是八角、茴香、孜然、桂皮這些香料是常吃的，于是我們?cè)谂浔壬舷鄬?duì)弱化姜黃的味道?！彼f(shuō)。

在多一味、少一味的分毫“拿捏”中，讓“外來(lái)味”更適合“中國(guó)胃”。林潤(rùn)澤給自己定下了“小目標(biāo)”：“以前，我們將外來(lái)香料本土化，現(xiàn)在，我想用調(diào)味料作為‘使者’，讓世界都來(lái)嘗嘗‘中國(guó)味’”。（林曉麗、蘭志飛、楊灝昱）

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