元宵節(jié)里的非遺傳承：一碗百年元宵，吃出老福州團(tuán)團(tuán)圓圓的祈愿

錢(qián)嘉禾林東曉

2022年02月15日08:43 | 來(lái)源：人民網(wǎng)-福建頻道

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耳聾伯元宵丸制作技藝非遺技藝傳承人林英德正在煮元宵。人民網(wǎng) 錢(qián)嘉禾攝

正月十五吃元宵，是我國(guó)由來(lái)已久的習(xí)俗。

好吃，有嚼勁，一碗6�！诟＝ǜＶ莸姆幌锢箱亙�(nèi)，藏有這樣一味元宵，老福州們一吃就是100多年。

它是福建省級(jí)非遺——耳聾伯元宵。這一碗元宵，包裹的不僅是一份美味，還有閩都文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

據(jù)耳聾伯元宵第三代傳承人林英德介紹，這門(mén)手藝創(chuàng)始人是他的祖父林炳祥，生于清光緒年間。林炳祥曾挑著擔(dān)子在福州臺(tái)江蒼霞一帶的碼頭和街巷賣(mài)了30余載元宵。但是，直到林炳祥之子林桂芳接手這一行當(dāng)，“耳聾伯”的名聲才逐漸遠(yuǎn)播。

“父親因年紀(jì)尚輕時(shí)就耳背，所以盡管店名叫‘桂芳元宵店’，但熟客都喊他‘耳聾伯’�！绷钟⒌禄貞洠涓噶止鸱紩r(shí)常跟隨閩劇戲班子“行走江湖”，在高朋滿(mǎn)座的戲院中，上頭唱著閩劇，下邊賣(mài)著元宵，也就是福州話說(shuō)的“賣(mài)戲坪下生意”。久而久之，“耳聾伯元宵店”的生意便紅火起來(lái)。

百年來(lái)，福州滄桑變幻，但耳聾伯元宵的味道卻早已扎根在老福州的心中。

據(jù)了解，林英德曾一度將店名注冊(cè)為“英德元宵店”，但人們還是習(xí)慣稱(chēng)它為“耳聾伯元宵店”；到了2011年，第四代傳承人林威正式接管“耳聾伯”，傳統(tǒng)的磨漿和手工制作技藝經(jīng)過(guò)摸索，采用了機(jī)械電磨并輔以物理降溫，保證在口感不變的情況下，制作效率的全面提升。

這碗耳聾伯元宵究竟藏有什么奧秘，讓老福州念念不忘？正月十四，在蒼霞新城的“耳聾伯”老鋪內(nèi)，林英德邊揉皮“炫技”邊介紹，元宵皮由“濕米薺”制成，它以七分糯米、三分粳米混合后水浸一下，直至變成米漿，儲(chǔ)于米袋中，壓干成為“生薺”；其后，將部分“生薺”在開(kāi)水中煮熟成“熟薺”。這樣，生熟“薺”混和研揉，才能達(dá)到不干不軟，又不粘手的效果。

“不僅皮要好，肉也要好，我們用的是新鮮的豬后腿肉。”正說(shuō)著，林英德便將“薺”搓成小團(tuán)，用右手的拇指與食指，旋轉(zhuǎn)捏出小袋形，再將小筷夾上肉餡填入袋中，最后袋口對(duì)壓再一折，這形似小木魚(yú)的元宵丸就包成了。

“耳聾伯元宵的醬香味道，給人一種香而不膩、回味無(wú)窮的感覺(jué)”“我覺(jué)得皮很Q彈，口感嫩滑不粘齒，肉餡緊實(shí)，湯汁也很晶瑩剔透”……元宵節(jié)前夕，“耳聾伯”老鋪門(mén)前早已排起了長(zhǎng)龍，來(lái)來(lái)往往的行人都等著端上一碗熱乎乎的元宵。

每逢元宵佳節(jié)，老福州總愛(ài)找“耳聾伯”買(mǎi)些元宵丸。這小小的元宵，承載的情誼早已超過(guò)了“吃”，里面更藏著福州人對(duì)團(tuán)圓的祈愿。